Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır.
Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir.
Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi'ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.
Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis in Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir.
HACCP Nedir? HACCP; "Hazard Analysis And Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)" kavramının kısaltılmış halidir.
HACCP, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan bir sistemdir. Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir sistemdir.
HACCP'in Tarihçesi Gıda güvenliğine yönelik olarak yapılan çalışmaların başında, 1960 yıllarda NASA'nın güvenilir astronot yiyeceği üretme çalışmaları gelmektedir. Amerika'da başlayan gıda güvenilirliği çalışmaları 1980'li yıllarda Avrupa Birliği tarafından da hayata geçirilmiş ve 1993 yılında HACCP uygulaması Avrupa Birliği tarafından zorunlu hale getirilmiştir.
Türkiye'de ise, 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" de her ne kadar adı anılmasa da HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikde 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; gıda ve gıda ile temas eden ambalaj üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.
HACCP Standardı TS 13001 Uygulamanın Faydaları :
- Ürün kalitesi gelişir.
- Güvenlik konularına genel bir yaklaşım sağlar.
- Spesifikasyon ve yasal mevzuatla uyum içinde olunduğunun kanıtıdır.
- Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesini sağlar.
- Potansiyel tehlikeler başlangıçta ortaya çıkarılır ve giderilebilir.
- Gıda kökenli tehlikelerin ekonomik bir şekilde kontrolünü sağlar.
- Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak verir.
- Proses kontrolu ile hatalı ürün üretme riskinin azaltılmasını sağlar.
- Güvenli olmayan ürünün üretimi ve satışı riskini azaltır.
- Üretilmiş olan ürünün kalite kontrolünden, önleyici kalite güvencesine geçişi sağlar.
- Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesini sağlar.
- Kanunlara uyumluluğu sağlar.
- Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi için yöntem tanımlar.
- Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesini sağlar.
- Çalışma ortamının iyileşmesini sağlar.
- Müşteri güvenini ve memnuniyetini sağlar.
- Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesini sağlar.
- Avrupa Birliği içinde ve dışında ticaret kolaylığı sağlar.
HACCP'in 7 Temel İlkesi
HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:
1. Tehlike analizinin yapılması
2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
3. Kritik limitlerin oluşturulması
4. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
5. Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
6. Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
7. Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması
HACCP Danışmanlık Süreci
a) Eğitim Verilmesi
Personele HACCP sistemi hakkında kurallar ve uygulamaları içeren eğitim verilir.
b) HACCP Sisteminin Kurulmasına Yönelik Ön Hazırlıkların Yapılması:
Bu aşamada aşağıdaki çalışmalar gerçekleştirilir:
- Üretim süreçleri incelenir, akış diyagramları hazırlanır
- HACCP Ekibi Lideri belirlenir
- Detaylı proje çalışma ve zaman planları hazırlanır
c) HACCP Ekibinin Oluşturulması:
HACCP sisteminin tüm işletmede en kısa sürede ve en etkin şekilde kurulabilmesi için farklı disiplinlerde çalışan personelden bir ekip oluşturulur.
d) Ön Yeterlilik Programı:
HACCP sisteminin uygulanabilmesi için işletmede hijyen uygulamalarının yüksek standartlarda uygulanıyor olması gereklidir. Bu amaçla yapılması gerekli çalışmalar yönlendirilecektir.
e) Ürün Tanımlamaları:
Tehlikelerin daha iyi belirlenebilmesi için son ürünlerin tanımlamaları, kullanım şekilleri ve tüketicileri dokümante edilir.
f) Süreç Akış Diyagramları:
Her ürün / ürün grubu için süreç akışları belirlenir.
g) Tehlike ve Risk Analizi:
Süreç akışındaki her basamak için tehlikeler, oluşma olasılığı ve oluştuğunda vereceği zararlar göz önünde bulundurularak, tespit edilir.
h) Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi:
Tehlike analizleri göz önünde tutularak Kritik Kontrol Noktaları belirlenir.
i) Kritik Aşamalarda Limitlerin Tanımlanması:
Her kritik kontrol noktası için limit ve hedef değerler belirlenir ve dokümante edilir.
j) İzleme Sistemi:
Kritik noktaların tarifi yapılmış test ve gözlemler ile kontrol altında tutulmasını sağlayacak bir kontrol sistemi kurulur.
k) Düzeltici Önlemler:
Kritik Kontrol Noktalarında sapma meydana gelmesi durumunda yapılacak işlemler belirlenerek dokümante edilir.
l) Doğrulama:
HACCP sisteminin ilgili standarda uygunluğunu ve uygulamaların yeterliliğini test etmek amacıyla yöntemler belirlenir ve dokümante edilir.
m) Ürün Tanımlamaları:
Denetimlerde kanıt olmak ve izlenebilirliği sağlamak için kayıt sistemi geliştirilir.
n) Düzeltici ve Önleyici Tedbirlerin Alınması:
Sistemin kurulmasından sonra uygulamaları izlemek üzere iç tetkikler planlanır ve tetkik sonuçlarına göre düzeltici ve önleyici faaliyet planları hazırlanarak uygulamaya alınması temin edilir.
o) Belgelendirme Başvurusunun Yapılması:
Sistem denetim için hazır olduğunda, belgelendirme başvurusu müşteri tarafından ilgili belgelendirme kuruluşuna yapılır.
